В последнее время, с ростом количества технологий приготовления пищи, вопрос - можно ли нагрев, какого либо продукта горячим воздухом считать жаркой, возникает всё чаще. Это побудило вспомнить то, чему учили в вузах и поделиться с Вами.

Начнем как бы из далека.

Для чего вообще варят или жарят продукты питания?

Первое и самое главное - это сделать пищу более усвояемой нашей пищеварительной системой, то есть денатурировать белок . Денатурация - потеря белком (или другим биополимером) нативной структуры. Денатурация может быть полной или частичной, обратимой или необратимой. Самый известный случай необратимой денатурации белка в быту — это приготовление куриного яйца, когда под воздействием высокой температуры растворимый в воде прозрачный белок овальбумин становится плотным, нерастворимым и непрозрачным. Благодаря денатурации под воздействием температуры  нашему организму требуется меньше пищеварительных соков. Ведь в желудке происходит именно денатурация белка , но под воздействием пищеварительных кислот.

Второй задачей при приготовлении пищи является уничтожение ферментов, которые блокируют работу наших ферментов. Антиферменты (ингибиторы протеиназ) -вещества белковой природы, блокирующие активность ферментов. Содержатся в сырых бобовых, яичном белке, пшенице, ячмене, других продуктах растительного и животного происхождения, не подвергшихся тепловой обработке. Изучено воздействие антиферментов на пищеварительные ферменты, в частности пепсин, трипсин, амилазу. Исключение составляет трипсин человека, который находится в катионной форме и поэтому не чувствителен к анти протеазе бобовых.

В настоящее время изучено несколько десятков природных ингибиторов протеиназ, их первичная структура и механизм действия. Трипсиновые ингибиторы, в зависимости от природы содержащейся в них диаминомонокарбоновой кислоты, подразделяются на два типа: аргининовый и лизиновый. К аргининовому типу относят: соевый ингибитор Кунитца, ингибиторы пшеницы, кукурузы, ржи, ячменя, картофеля, овомукоид куриного яйца и др., к лизиновому -- соевый ингибитор Баумана-Бирка, овомукоиды яиц индейки, пингвинов, утки, а также ингибиторы, выделенные из молозива коровы. Механизм действия этих антиалиментарных веществ заключается в образовании стойких энзимингибиторных комплексов и подавлении активности главных протеолитических ферментов поджелудочной железы: трипсина, химотрипсина и эластазы. Результатом такой блокады является снижение усвоения белковых веществ рациона.   В качестве примера: столь популярная сейчас Соя богата протеинами, но в её состав входит один, тот самый фермент, который подавляет усвоение протеинов организмом человека. При питании, основанном исключительно на соевых продуктах, может возникнуть ситуация «протеинового голодания» организма – стойкое состояние, которое обусловлено невозможностью усваивать аминокислоты из пищи.

Рассматриваемые ингибиторы растительного происхождения характеризуются относительно высокой термической устойчивостью, что нехарактерно для белковых веществ. Нагревание сухих растительных продуктов, содержащих указанные ингибиторы, до 130° С или получасовое кипячение не приводят к существенному снижению их ингибирующих свойств. Полное разрушение соевого ингибитора трипсина достигается 20-минутным автоклавированием при 115° С или кипячением соевых бобов в течение 2--3 ч.

Прим. А мы всё думаем - откуда тяжесть в желудке, откуда взялась реклама на мизим и т.д.

Ну и третья задача – сохранить как можно больше полезных нашему организму веществ и удалить вредные.

Спрашивается: - выполняет ли горячий воздух поставленные задачи? Ответ: - да, выполняет.

Вы так же можете вспомнить о разных температурах при приготовлении.

И тут мы подошли к такому понятию как  температурный градиент (temperature gradient). Дело в том, что «движение соков» в продукте происходит в направлении от высоких температур к низким (вспомните котлету на сковородке). А значит, для того что бы получить правильный, полезный результат – температурный градиент должен воздействовать на продукт равномерно со всех сторон продукта.

Получается, что  пищу надо правильно готовить. Каждому продукту требуется свой метод и температура. И у нас есть варианты, которыми человечество пользуются столетиями:

• Жарение (жарка) —  один из самых распространённых видов термической обработки. Продукт при жарении прилегает к посуде, на которой имеется тонкий слой раскалённого жира . Также надо отличать жарение во фритюре (продукт полностью погружён в жир) и на парах масла, когда продукт готовится за счёт образованного вокруг продукта масляного облака в духовом шкафу.
• Запекание — термическая обработка продукта в печи, духовом шкафу, где создаётся одинаковая температура со всех сторон продукта. Также следует выделить запекание в золе — один из самых древних способов приготовления пищи.
• Обжигание (гриллирование) — один из самых древних кулинарных приёмов, заключается в обработке продукта открытым огнём до готовности (шашлык, к примеру, не печётся и не жарится, а именно обжигается).
• Варение (варка) — один из самых распространённых видов термической обработки. Заключается в том, что обработке подвергается полностью погружённый в горячую (кипящую) воду (или иную жидкость) продукт.
• Тушение — средняя процедура между жарением и варением. В отличие от указанных способов термической обработки всегда производится под крышкой, в присутствии воды (иной жидкости) и жира. Тушение всегда является продолжением процедуры жарения или варения.

Обратите внимание, человечество искало способ, при котором продукт находился бы всё время в равномерно распределённом тепле (тушение, варка, запекание), в целях увеличения полезности продукта, а разные температуры использовало только для вкусового разнообразия. Многие полагают, что жарка возможна только при наличии передачи температурного градиента только через какую-либо сковородку (поверхность). Однако многие производители современных сковородок борются за то, чтобы сковородка была лёгкой и, в то же время, равномерно передавала тепло, модернизируя её дно. Между прочим, когда были чугунные сковородки этого вопроса не стояло, а жир при жарке добавляли и в целях компенсации неравномерности температуры жарочной поверхности и более равномерной её передачи.

Итак, что же мы в должны понимать под "жаркой"? Это понятие в быту  подразумевает всего лишь температурную обработку продукта. Это не только продукт, лежащий на чем-то типа жаровни или сковородки и подогреваемый каким-то теплоносителем, но и другие варианты, в том числе и воздух определённой температуры, который воздействует на продукт без всяких посредников. Отсюда и разное мнение по поводу возможности называть жаркой - жарку какого либо продукта в потоке горячего воздуха. Не более того. Ведь результат должен быть всегда один – готовый к употреблению продукт, удовлетворяющий потребителя и по вкусу и по усвояемости.

Все же давайте согласимся с тем, что главное в приготовлении - что бы продукт был подвержен равномерной температурной обработке, независимо от источника передачи тепла. Здесь по сути и важна температура обработки. От неё будет зависеть корочка и вкус.

Использование воздуха, в качестве теплоносителя позволяет решить многие проблемы в приготовлении пищи. Потому, что использование воздуха, как теплоносителя обеспечивает равномерность передачи теплового градиента, а будет ли это "жаркой" или "сушкой" - зависит от температуры, именно поэтому сейчас столь популярны аэрогрили.

Кстати, в институтах пищевой промышленности в советское время этому была посвящена целая тема.

ООО Русская машиностроительная компания
Минеев В.Н.
26/9/2011